offf ne kadar sıcak! Buz gibi limonata ya da bol buzlu bir meyve suyu, herhangi bir içecek olsa ne güzel olurdu. İyi ki buzdolapları var. Olmazsa bu sıcakta yiyeceklerimiz bozulurdu, bozuk yiyecekte besin zehirlenmesinin en büyük nedeni.
Değerli okurlar, büyük buluşlar ve icatlar sayesinde ne kadar rahatlıyoruz sıcak bizi etkilemiyor. Hiç düşündünüz mü eskiden insanlar ne yapıyorlardı. Çocukluğumda kafes görmüştüm; yiyecekler kafeste ve yüksekte saklanırdı sinek konmasın – bozulmasın, esen rüzgârda serin kalsın diye.
Buna rağmen yiyecekler tek öğünlük hazırlanırdı. Peki, çoook daha eskilerde…
Karcılık
Karcılık çok zahmetli bir iştir. Kışın yağan kar, dağlarda kayaların güneş almayan tarafında gölgelik kısımlarda istiflenip saklanarak yazın kavurucu sıcağında içilecek suyun, ayranın veya şerbet gibi içeceklerin içine atılırdı. Ayrıca dondurma yapımında kullanılırdı.
Yazları içine kar atılmış soğuk içecekler sıcak havalarda yürek ferahlatırdı.
Kar basarken, önce dağda kayaların dibinde veya oyuğunda güneşten fazla etkilenmeyen bir yer seçilir. Seçilen bu yerin taşı ve toprağı atılır, temizlenir ve düzeltilir. Üzerine saman ve tuz serpilir. Sonra bu düzeltilen yerin üzerine bir kat kar, bir kat tuz atılır ve küreğin tersiyle sıkıştırılır. Bu sıkıştırılmış kar yığınının üzerine bir kat daha kar atılır ve tekrar bunun da üzerine tuz serpilir ve aynı şekilde sıkıştırma yapılır. Her kat kar atımında bu işlem aynen tekrarlanır. Düzenlenen yerin hacmi dolunca, kar yığınının üzerine tekrar tuz serpilir ve kar yığınının tümü üzerine kalınca saman serilir. Ve bu defa saman sıkıştırılır. Böylece kar yığını hazırlanmış olunur.
Yazın kar yığınından kar çıkartılacağı zaman da, önce saman kar yığınının üzerinden sıyrılır, sonra kar testereyle kalıp şeklinde kesilir ve bir telise (çuval)sarılarak yük hayvanlarına yüklenerek meydanda satılmak, dondurma yapılmak üzere ve de lokantalara, kahvelere satmak için çarşıya getirilirdi. Temmuz ayında çıkarılmaya başlanan kar Eylül ayına kadar satılır. Çabuk bozulan süt ve sütlü mamuller de karlıklarda saklanırdı.(Samancı..’’Kar’’sayfa 146)
Fransız Pierro Belon adlı seyyah 1546 yılında Osmanlıda bu durumu görünce Fransa da uygulanabileceğinden bahsetmiştir. Işın-Gülbeşeker… Sayfa 290
Eşkıya Buz Dağlarını Basınca Sarayda Pişen Yemekler Koktu!
Buzdolabının var olmadığı zamanlarda, yiyecekler ve içecekler buz kalıplarının içerisine konurdu. İstanbul sarayında da bu işi "Karcıbaşı" yapardı. Karcıbaşı'nın adamları dağlardan İstanbul'a buz taşırdı. 1768 Eylül'ünde yaşanan bir kaçırma olayı yüzünden saray buzdan mahrum kalmıştı.
Tarihçi Ahmet Refik Altınay tarafından bundan senelerce önce yayınlanan bir arşiv belgesinde, saraya buz getirmek için dağa çıkan buzcuların başlarına gelen ilginç bir hadiseye rastlıyoruz.
Tahta III. Mustafa'nın bulunduğu 1768 Eylül’ünde, saray buzcuları buz kesmek için Gemlik'teki Katırlı Dağı'na çıkmışlar, ama burada eşkıyanın saldırısına uğramışlardı. Buzcuları ve hayvanlarını rehin alan eşkıya karcıbaşıya haber göndererek adamlarını serbest bırakmak karşılığında 5 bin kuruş fidye istemiş, fidye ödenmediği takdirde hem rehineleri, hem de hayvanları öldürme tehdidinde bulunmuştur. Tehdit bu kadarla da kalmıyordu: Eşkıya, saraya "Bu parayı vermezseniz, Katırlı Dağı'ndan bundan böyle buz nakline izin vermeyeceğiz." demiştir.
Zamanın Osmanlı hükümeti, derhal harekete geçerek Gemlik Kadısı'na devlet karcılarının kurtarılması ve eşkıyanın cezalandırılması emrini verdi, Ancak belgeler buraya kadar rehinelerin akıbetinin ne olduğu ve sarayın buzsuz kalıp kalmadığı konusunda elimizde bir bilgi bulunmuyor.
