Melih Demirel kimdir? Mutfağa merakınız nereden geliyor?

New York`dan Tokyo`ya dünyanın pek çok ülkesinde Michelin yıldızlı, tutkulu ve farklı teknikler ile deneyimsel tecrübeler sunan restoranlarda çalıştıktan sonra Türkiyede ki ilk restoranım olan Tabla’yı 2014'de açtım.

Bilkent Endüstri mühendisliğini bitirdim. O dönemlerde sanş eseri girdiğim bir workshop mutfağından çok keyif aldığımı fark ederek bu merakın pesinden giderek NY`da bulunan Culinary Institute of America`dan 2009 yılında mezun oldum. New York`dan Tokyo`ya dünyanın pek çok ülkesinde Michelin yıldızlı, tutkulu ve farklı teknikler ile deneyimsel tecrübeler sunan restoranlarda çalıştıktan sonra Türkiyede ki ilk restoranım olan Tabla’yı 2014'de açtım. Yıllar geçtikçe ve tecrübem arttıkça Türk mutfağına hızla artan bir saygım oluştu ve bugünkü mutfak anlayışım modern teknikler ile geleneklerimizi bir arada deneyimlemeye olanak sağlamasıdır. Hayalim; geçmiş tarihimiz ile çağdaş mutfağı buluşturmak ve bunu yaparken dört temeli baz almaktır ; köklerimiz, geleneklerimiz, bugünümüz ve geleceğimiz. Merakım çocukluğumdan geliyor. Çok iyi yemek yiyen bir ailede büyüdüm, annem çevremizde çok iyi yemek yapan biri olarak bilinir ve saygı görür. Zaten Türkiyede yaşayan insanlar olarak ne kadar şanslı olduğumuzun farkında değiliz. Mesleğim ve merakım gereği bir çok ülkede çalışma ve gezme imkanım oldu. Bu toprakların bize sundukları maalesef birçok ülkede yok. Çocukluğumda kesilen kurbanların yüzülmesi, temizlenmesi, parçalanması… bayram sofraları… bunların hepsi benim bugun mutfaklarıma olan yaklaşımımın temel parçaları. Tek cümle ile Taarsa mutfak anlayışını özetle desek? Yerel ürünler ile yenilikçi ve modern türk mutfagı. İşletmenizde/mutfağınızda malzemelerinizi nereden temin ediyorsunuz? Taarsa olarak mutfağımızda ki tüm malzemeleri kaynağından almaya özen gösteriyoruz. Tarsus ve çevresinde ki nimetlerden sonuna kadar faydalanıyoruz. Karideslerimizin tamamını Karataşta direk balıkçılardan temin ediyoruz. Balıklarımız yerel avcılardan geliyor. Slow Food üreticilerinden temin ettiğimiz taze ve kuru ürünler var. Yerel günlük pazarlar vazgeçilmezlerimizin başında geliyor. Yıllarca yurt dışında ve Istanbulda şeflik yaptıktan sonra; bu bölge bizi gerçekten şımartıyor. Bunlara ilaveten Mersin Kuyulukta kendi tarlamız var ve aylar süren planlamalar doğrultusunda menümüze yönelik ekimler orada da yapıyoruz. Matsutake diye dünyanın en pahalı mantarlarından biri, Toroslarda yaygın bir şekilde yabani olarak bulunabilmekte; dört gözle mantar sezonunu bekliyoruz. Taarsa da Menü ne sıklıkta değişiyor? Daha öncede belirttiğim gibi, bu coğrafya bir şef için bulunulmaz bir nimet. Mevsimlerin değişimi, tarımın kalbi, denizin bereketi… bunlar üst üste eklendiğinde açıkçası menüyü yeterince sık değiştirmiyoruz bence. Taarsa da menüler aylık olarak değişiyor. Öğlen ve Akşam menüsü olarak 2 farklı menü servis ediyoruz. Öğlen menüsü daha hızlı yiyip kalkabileceğiniz, çalışan misafirlerimizin öğlen tatillerini değerlendirebilecekleri şekilde tasarlanıyor. Akşam menüsü biraz daha zaman isteyen, oturup keyfini aheste aheste çıkarabilecekleri şekilde tasarlandı. Bu yanlış anlaşılmasın, öğlen ve akşam menüsünde ki ürün kaliteleri bire bir aynı. Bu kadar sıklıkta değişen bir menüde hikaye yazmak zor olmuyor mu? Aslında hikaye yazmıyoruz; tecrübelerimizi tabaga aktarıyoruz. 20 yıla yakın bir süredir dünyanın ve türkiyenin farklı noktalarında restoranlar açıp, işletip şefliklerini yaptım. Burası artık bu birikimi tam anlamıyla kendi istediğimiz gibi aktarabileceğimiz bir araç aslında. Şefin bana göre herhangi bir sanatçıdan hiçbir farkı yok ve ya bir müzisyenden. Bir beste ve ya bir tablo nasil ki yaşanmışlıklardan sonra ortaya çıkıyorsa, bizim de şefler olarak tabaklar misafirlerimiz ile tecrübelerimizi paylaştığımız bir beste ve ya tuval. Bizim kurucumuz 5.ci kuşak zeytinyağı üreticisi ve sürekli arge çalışması yapan bir aile.  Bölgenin en kıymetli zeytini olan sarıulak cinsini de işleyen nadir firmalardan bir tanesi. Biliyorsunuz sarıulak zeytini italyada başlayan bir slow food akımının; “ arc of taste”; dahil olan türkiyeden birkaç zeytinden biri. Misafirlerimizi bu zeytinyağı ile yemeklerine başlatıyoruz. Yanında da yine mersin kadın kooperatifleri tarafından üretilen Atalık Sarı Bugday unundan yapılan ekşi maya ekmek eşlik ediyor. Ve sonra hikayemiz başlıyor. Kendi tarlamızda üretilen mini yapraklı salatadan, denizden gelen yerel Halili balığı, yanında servis ettiğimiz coğrafi işaretli dikenli ıspanak, pazardan aldığımız sarı yemeklik pancar, anytakya dan getirtigimiz yine coğrafi işaretli Tuzlu Yogurt…. Liste uzar gider. Kısacası, mevsiminde, yerel, turk gastronomisi için önemli yer tutan ürünleri yerinden tedarik edip menümüzü buna göre mevsimlere de saygı göstererek oluşturuyoruz. Mutfağımız çok küçük, zaten açık bir mutfak kafalarını uzatabilir misafirlerimiz. Yüksek miktarlarda alıp dondurmak yerine, günlük tedarik yapıp, akşam taze taze servis etmeyi tercih ediyoruz. Çok geç gelirseniz; bazı ürünlerimiz tükenmiş oluyor. Bu konuda da misafirlerimizden anlayış bekliyoruz. Neden Taarsa ve bulunduğunuz lokasyon? Taarsa Tarsus’un Hititçe de eski ismi. Sloganımız köklerimizden ve geçmişimizden gelen kadim toprakların tekrar hayalinin kurulması. Tarsus çok kıymetli ve değerli, sayısız medeniyetlerin yaşadığı bir lokasyon. Eski evlerin içinde olmak bize bu tarihi ve nostaljiyi çok güzel yaşatıyor. Ilaveten St Paul kuyusunun da önemi tartışılmaz. Hergün sayısız yerli yabancı türisti ağırlayan dini turizmin önemli noktasına da yürüme mesafesindeyiz. Türk mutfağının ve yörenin kebap ve lahmacundan ibaret olmadığını anlatmanın en güzel noktasındayız. Ağırladığımız misafirlerin %35-40 oranında yabancı turist. Tamamına yakına böyle bir mutfak anlayışının ve felsefesinin Tarsusta olmasına şaşkınlık duyarak ayrılıyorlar. En çok sevdiğiniz yemek? Ülkemizi dünyada tanıtmak için üç yemek seç deseler? Dünyanın en trend akımlarının başında vegan / vejeteryan yemekler geliyor günümüzde. Peki; kendinize sorun. Bizim mezelerimizin tamamı ve zeytinyağlı yemeklerimizin tümü bu kriterlere uyuyor. Yine capitalist dünyanın yoğunlaşan hayatlarımız ile birlikte hayatımıza soktuğu en büyük yiyeceklerden biri hazır çorbalar. Bir tencerede suya paketten dokulen tozu çırparak hızlı bir çorba elde ediyoruz. Peki tarhana nedir? Elimizde ki ürünler çok zengin derken bunları kast etmiştim. Saymakla bitmez bizim dünyaya tanıtacak ürünlerimiz. Üçtane seçmek zorunda kalırsam; birinci tercihim zeytinyağlı yemekler ve mezelerimiz olurdu. İkinci tercihim ise lahmacun / pide. Avrupa’daki pizzanın tahtını sarsacağına eminim. Son tercihim de bu toprakların en harika ürünü tarhana olur. Taarsa da pide yapma sansımız yok. Ancak tarhana, meze ve zeytinyağlı yemekler menüde hiçbir zaman değişmeyen 3 kalemimiz. Bu ay ki Menüden Taarsa’ya yemeğe gelseniz ne sipariş ederdiniz? Bu soru bir şef için çok zor bir soru, tüm menü bizim ve tamamı içimize sinen tabaklar. Kişisel damak zevklerimden yola çıkarak; Karataştan aldığımız kalamar ile yaptığımız Acılı Kalamar, Tarusun yerel bir cins kuzusundan yaptığımız Tuzlu Yoğurtlu Çökertme Kebabı, Yeşil Salatamız…. Yeşil salata diyip baside indirgemek istemiyorum ama içinde 14 farklı yaprak maruldan kendi tarlamızda yetiştirilen yeşilliklerden oluşuyor. Tatlı olarakta yine menüden asla çıkarmayacağımız kendi zeytinyağımızdan ürettirdiğimiz Zeytinyağlı Baklavamız. Kısaca Türk Mutfağını tanımlar mısınız? Kısaca bu coğrafyanın Anadolu mutfağını tanımlamak zor ama deneyeyim. Emek isteyen, sürprizlere dolu ve keşfedilmeyi bekleyen…